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Temperaturas de cocción y aceites adecuados para su salud

Muchas madres se esmeran por prepararles una rica sopita de legumbres a sus hijos e hijas y, sin duda, ponen todo su esmero y atención por que esta “nutritiva” sopita quede “a pedir de boca”. Mientras más calientita, mejor ¿verdad? Pero… ¿sabía usted que cuando exponemos las legumbres y verduras a temperaturas elevadas matamos sus principales componentes y por ende aquella “sopita de legumbres” no aporta ningún beneficio para el organismo humano?

Entonces ¿qué estamos comiendo realmente? ¿qué están comiendo nuestros hijos?

“Somos lo que comemos”. Conozca cuánto influyen en nuestra salud los métodos de cocción y la clase de aceites que utilizamos a la hora de alimentarnos.

Por encima de cierta temperatura, los ácidos grasos comienzan a alterarse, pudiendo convertirse en trans, oxidarse, generar radicales libres y compuestos nocivos.

La dieta más equilibrada, puede quedar arruinada por un uso poco prudente de la temperatura a la hora de cocinar.

Para determinadas escuelas terapéuticas de tratamiento de enfermedades crónicas y degenerativas (método Kousmine) la temperatura y modo de cocinado es de la máxima importancia, por no decir una de las piedras angulares de la terapia.

Hay pérdida de vitaminas y minerales con algunos métodos de cocción. Por orden de temperatura, los métodos más suaves son:

1. Vapor: no llega a la temperatura de ebullición del agua
2. Hervido (100º): cocción a presión, que sobrepasa los 100 grados
3. Cocciones rápidas con poco aceite, como es el salteado breve, que se hace en Oriente con el Wok o el “pochado”. Luego siguen las cocciones más fuertes:
4. Fritura, plancha, horno, brasa (barbacoa), en los que la temperatura aumenta considerablemente y también los problemas.

Aceites adecuados para cocinar

El efecto de la temperatura sobre los diferentes aceites, nos ayuda a saber cuál es el más adecuado para cocinar.

*Aceites de semillas:

Girasol, soja, sésamo. Tienen un alto porcentaje de ácidos grasos poli-insaturados. Estos ácidos grasos son muy beneficiosos para la salud, siempre y cuando no se enrancien. Pero el hecho de ser poliinsaturados les hace muy inestables, son muy propensos a oxidarse y el calor es uno de los factores aceleradores de la oxidación.

Por lo tanto, son aceites para consumir en frío, pero no para cocinar y aún menos para frituras repetidas.

*Aceite de Oliva

Es un ácido graso mono-insaturado. Es decir, sólo tiene un enlace insaturado. Esto le da cierta estabilidad frente a la temperatura, que no se oxida hasta alcanzar bastante temperatura. Es, por tanto, el más adecuado para cocinar.

Eso no significa que no haya que tener cuidado con la temperatura que alcanza, y también con el tiempo. Es uno de los tesoros de la dieta mediterránea. Hay casas donde no se cocina sin que el aceite humee. Esto es una barbaridad. La temperatura del aceite debe ser la mínima imprescindible para que se cocine el alimento.

Cuando los alimentos quedan muy requemados o chamuscados, quiere decir que se ha sobrepasado la temperatura de seguridad. El tiempo que dura la cocción, debe ser la mínima necesaria para cocinar el alimento. NO reutilizar el aceite.

Información tomada del libro “Cómo vivir cien años”, del Dr. Rafael Velasco Terán, especialista en medicina anti-envejecimiento.

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